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　　專家表示，食用大量細菌超標的熟食后，會導致腹痛、腹瀉、嘔吐、頭痛和食物中毒等現(xiàn)象。業(yè)內(nèi)專家指出，一些真空包裝熟食只是將包裝中的空氣抽盡，并不意味著真空包裝的產(chǎn)品就是無菌產(chǎn)品，只有后續(xù)殺菌滅菌流程齊全才能真正保證的食品質(zhì)量。食品出現(xiàn)大腸菌群、菌落總數(shù)超標最常見的原因有兩個：一是生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不佳；二是操作人員不注意個人衛(wèi)生。

　　12月5日，因為大腸菌群超標，北京好江南安安食品加工廠生產(chǎn)的一批帶皮牛肉和北京三湘友和食品有限公司的一批醬板鴨被勒令下架。同步，北京市食品藥品監(jiān)督管理局通報，兩批次食品全市范圍停售，其中“湘飄四海”帶皮牛肉大腸菌群超標達160倍，嚴重超標?？瓷先?ldquo;很安全”的真空包裝包裹的竟然是一顆細菌“炸彈”，這不免令消費者唏噓。“湘飄四海”牛肉事件絕非偶然。

　　為了幫助消費者解開心中疑慮，記者通過對食品真空包裝生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)專家、研發(fā)院校進行深入采訪，與消費者一同將這些問題層層剖析開來。
　　
　　包裝企業(yè)屬于責任方嗎

　　北京合益包裝容器有限公司經(jīng)理鮑新春：“宏觀地看，食品質(zhì)量發(fā)生問題，包裝是應該承擔一定責任的。”

　　發(fā)生如上熟食細菌嚴重超標事件，究竟是食品生產(chǎn)企業(yè)制作過程衛(wèi)生狀況不合格，還是包裝中發(fā)生了二次污染，抑或是食品包裝后在運輸或者售賣環(huán)節(jié)出了問題？記者在北京市食品藥品監(jiān)督管理局網(wǎng)站上仔細查找后，并沒有發(fā)現(xiàn)相關(guān)結(jié)論被公布。“宏觀地看，食品質(zhì)量發(fā)生問題，包裝是應該承擔一定責任的。”食品包裝企業(yè)北京合益包裝容器有限公司經(jīng)理鮑新春如上坦誠地說。

　　熟食也有其產(chǎn)品獨特性。“因為熟食形狀不規(guī)則、有肉質(zhì)纖維，所以一般熟食真空包裝很難將包裝中的空氣抽盡，需要進行二次高溫滅菌。而且運輸及銷售環(huán)境溫度控制對于保證食品質(zhì)量也很重要。”國際食品包裝協(xié)會秘書長董金獅對包裝企業(yè)在食品真空包裝安全問題中應承擔的責任如上解讀。

　　熟知熟食包裝生產(chǎn)流程的鮑新春結(jié)合生產(chǎn)流程解釋道：“熟食在進行真空包裝時必須進行二次滅菌，即抽真空后高溫滅菌，這能防止食品與包裝物結(jié)合過程中被污染。”

　　光二次滅菌還不夠，外在保存環(huán)境達不到要求也同樣會令食物變質(zhì)。“這是所有預包裝食品都會遇到的問題。”鮑新春說，就熟食而言，恒定低溫冷藏的保存環(huán)境必須具備，否則真空包裝就會通過內(nèi)部食品變質(zhì)而出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象。

　　真空包裝能做到完全無菌嗎

　　北京印刷學院印刷與包裝工程學院教授李東立：“真空包裝中的熟食之所以細菌超標，實際上是包裝的阻隔性能發(fā)生了問題。”

　　所謂真空包裝，即借助抽氣機將包裝內(nèi)的空氣抽出，使食品與空氣隔絕。然而真空包裝真能做到無菌嗎？董金獅對于記者的提問給出了否定的回答，“安全和無菌是兩個概念，真空并不代表無菌”。這個回答似乎與老百姓平時以為的真空就等于無菌的常規(guī)認識截然不同。董金獅解釋，就現(xiàn)有的技術(shù)和工藝而言，完全真空是肯定做不到的，所以完全無菌也是不可能的。但即便如此，“真空包裝這種包裝形式，本身并沒有問題”，鮑新春說。

　　“上述真空包裝中的熟食之所以細菌超標，實際上是真空包裝材料的阻隔性能發(fā)生了問題。”北京印刷學院印刷與包裝工程學院教授李東立在接受記者采訪時從包裝材料的角度分析了該事件。包裝材料的阻隔性，這是記者在采訪中聽到最多的一個詞。

　　何為阻隔性？記者將之理解為“一道防火墻”，把容易讓食品變質(zhì)的空氣擋在包裝之外。食物保質(zhì)期限的長短與阻隔能力強弱密不可分。阻隔能力強，食物保鮮期延長；反之則保質(zhì)期短。鮑新春進一步解讀說：“反過來，不同的食品包裝會根據(jù)保質(zhì)期長短的不同來設定不同厚度和復合層數(shù)的包裝。”厚度和層數(shù)就是影響真空包裝阻隔性能的兩大要素。

　　然而遺憾的是，目前國內(nèi)針對不同種類食品所需包裝的厚度及復合層數(shù)并沒有明確規(guī)定。這就為某些包裝企業(yè)的偷工減料埋下了伏筆。據(jù)了解，目前食品包裝行業(yè)遵循的是食品質(zhì)量安全市場準入制度，包裝企業(yè)通過“QS”認證，產(chǎn)品貼有“QS”標志，代表著經(jīng)過國家批準準入市場，否則不得出廠銷售。然而“QS”認證卻無法對包裝的厚度和層數(shù)具體要求。這就需要企業(yè)嚴格評價上游供應商，并嚴格自律。因此，相關(guān)法律法規(guī)的健全迫在眉睫。

　　包裝印刷過程安全嗎

　　國際食品包裝協(xié)會秘書長董金獅：“食品包裝材料的安全等同于食品安全，食品安全離不開食品包裝安全。”

　　熟食細菌超標是直觀的檢測結(jié)果，殊不知有些時候即便外觀上食品包裝并沒有破損或變形，如果包裝印刷生產(chǎn)過程不嚴格管控，食物仍舊有遭遇二次污染的可能。在所有考評項中，包裝印刷材料的環(huán)保性、生產(chǎn)工藝及設備的環(huán)保性影響最為突出。

　　北京合益包裝容器有限公司是北京地區(qū)頗有名氣的紙制品包裝生產(chǎn)企業(yè)，在食品領(lǐng)域中，康師傅、可口可樂、全聚德、三元乳品、永和豆?jié){等知名企業(yè)都與北京合益有著緊密的合作。據(jù)鮑新春介紹，其生產(chǎn)的食品包裝產(chǎn)品一律選用全木漿紙杯專用紙生產(chǎn)，不含熒光劑等對人體有害的化學物質(zhì)，而且印刷油墨選用的是食品級、環(huán)保、無毒、無味的水墨。不僅如此，就連生產(chǎn)設備也采用食品包裝專用設備。

　　正如董金獅常說的一句話：“食品包裝材料的安全等同于食品安全，食品安全離不開食品包裝安全。”注重材料安全的同時，董金獅還建議包裝企業(yè)在做真空包裝產(chǎn)品時，一定要勤于做實驗，而不是跟風或者聽人說，“保質(zhì)期長短從何而來？過了保質(zhì)期食品及包裝袋會發(fā)生什么變化？什么條件下產(chǎn)品品質(zhì)會發(fā)生變化？這些都需要企業(yè)進行獨立測試。”